カクテルの材料としてお茶を扱う中で

［Mixology Salon］のバーテンダーとしてカウンターに立つ赤坂孝太さんは、2019年に［Mixology Salon］を運営するスピリッツ＆シェアリングに入社。それまではホテルのバーテンダーとして働いていたが、その時から既にお茶に興味があったという。

「僕はお茶にはあまり縁がない北海道出身なのですが、ずっとお茶に関心を持っていました。今振り返るとすごくアマチュアなこともしていましたが、働いていたホテルのバーで煎茶を出したりもしていました。そうした時に［Mixology Salon］がオープンして、『お茶をコンセプトとしたバーなんてあるんだ』と驚いたのを覚えています。それから客として通う中で、ここで働きたいと思うようになりました」

つまり本格的にお茶の世界に足を踏み入れたのは、［Mixology Salon］で働くようになってから。「知れば知るほど楽しくなってくる」と笑顔で語る赤坂さんに、カクテルの材料として向き合うことで気づいたお茶の魅力について訊ねてみた。

「まずは品種の多さです。そして同じ品種でも産地や農家さんで違いがあるので、追いきれません。あとは合組という考え方もとても面白いです。品種茶をウイスキーのシングルモルトで例えると、合組はまさにブレンド。混ぜ合わせることで味の幅を広げるというバーテンダーの世界と通じる考え方に魅力を感じました。例えば、この静岡のお茶は桜餅のような香りがとても良いけれど、旨味が足りないから九州のお茶を合わせて、それをジンに漬けてみようとか。お茶は可能性に満ちた液体なんです。お酒にもいろいろな種類があるわけですから、お茶とお酒を掛け合わせれば無限の可能性が生まれる。それが本当に面白いですね」

お茶はいわば、カクテルの進化を加速させる存在。そして赤坂さんも、お茶を扱うことでバーテンダーとしての自身の成長を感じているという。

「ここで働くまでは、カクテルの“バランス”というのをあまり意識していませんでした。それまでは『甘くて酸味があって、お酒のボリュームがあればOK』という意識で自分はずっとカクテルを作っていたのですが、例えばお茶は酸味を入れてしまうと香りが立たなくなり、存在が消えてしまうんです。それぐらいお茶は繊細な存在。そうした気づきがあって、お茶本来の良さを活かすバランスを考えるようになりました。そのバランス感覚が、今カクテルを作る時の基礎になっています」

今では日本各地の茶農家さんに出向いてお茶を作る現場を度々見学しにいくという。茶農家さんとの交流を語る赤坂さんはとても楽しそうだ。

「仕事と言いつつ、正直自分自身楽しんでいます。茶農家さんとコミュニケーションをとって、どのようにして茶葉が生まれるのかを聞く。去年は静岡の［駄農園］さん（関連記事）に見学に行ったんですが、いろいろなことを教わりました。釜炒り茶も煎茶も番茶もすごく華やかな香りがするのですが、それは畑の土が砂利質であることと関係があるみたいなんです。そんなふうにいろいろな条件がお茶の風味を左右するのも魅力です。お茶農家さんたちのこだわりや製法の話は聞いていてすごく面白いですし、勉強になります」

お茶へのリスペクトが込められた「ティーテイル」

前編では「シグネチャーティーカクテルコース」から3種のカクテルをいただいたが、それと並び［Mixology Salon］を初めて訪れた人にオススメしたい「ティーテイル」というメニューがある。これもまさにミクソロジストの面目躍如を果たすカクテルだと思った。

ティーテイルは“お茶のワイン”をイメージした、味と香りが主体の低アルコールカクテル。現在は烏龍茶、焙じ茶、ジャスミン茶、ダージリン茶のティーテイルが全5種類あり、どれもワイングラスで提供されている。今回はその中から2種類いただいた。

まずは「ジャスミンティーテイルNo.1」。お湯で淹れ急冷したジャスミン茶に洋梨の香りがするウォッカ、エルダーフラワーのリキュール、アップルブランデーをそれぞれ少しづつ加えた一杯。香りはワインのようなフルーティーで上品な香りがするが、飲んでみるとジャスミン茶の爽やかで優しい味わいを感じる。

「ジャスミンは花なので、エルダーフラワーや洋梨ととても相性が良いです。そこにワインのようなエレガントな風味を加えるために、アップルブランデーでグラスをリンスしています。これを注文いただいたお客様には、まず一杯目を飲んでいただいたら、二口目に入る前に僕がグラスをスワリングします。こうしてグラスを回すことで、リンスしたアップルブランデーがグラスの下に落ちていき、香りに変化が生じます」

赤坂さんからグラスを受け取り、香りを嗅いでみる。確かに、先ほどとはガラッと変わってジャスミン茶の華やかな香りが湧き出ている。ワイングラスに入れても、どんなアルコールを入れても、あくまで主役はジャスミン茶。お茶本来の良さを理解し、大切に扱う［Mixology Salon］の姿勢が伝わるその一杯に感心していると、続いて「ダージリンティーテイルNo.2」が目の前に出された。

「これはバラの香水をイメージしたカクテルです。このダージリン茶は糖度の高いブドウを思わせるマスカテルフレーバーが特徴なのですが、香気成分にリナロールやゲラニオールといった花の香りを有しています。そこでバラの花びらをウォッカに漬けたものと合わせました。さらにくるみのリキュールも入れています。香水にはナッツ系のものがよく入っていますが、ナッツが入ることによって香りの余韻がすごく伸びるんです」

様々な材料の掛け合わせから生まれるその香りは、一本のバラというよりも、“バラの花束”と形容した方がふさわしいほどの濃厚で華やかなものだ。しかし飲み口はあくまで軽く、幸せな余韻が口の中で広がっていく。

「先ほどお茶の魅力について喋りましたが、もうひとつ『多様な香り』もお茶の魅力として欠かせません。静岡に茶業研究センターという研究機関がありますが、そこに茶葉を持っていって、香りの成分をひとつひとつ調べてもらいたいとずっと思っているんです。そうすればお茶の香りがどのようにできているのかわかって、より茶葉へのアプローチの可能性が広がりますから」

この飽くなき探究心と、論理的にカクテルへアプローチしていく姿勢は、まさに赤坂さんがミクソロジストである証左。そして何より、お茶という繊細な液体を、主張の強いアルコールに埋もれさせず、相性の良い素材を正確に見極めて生まれる見事なマリアージュは、お茶に対するリスペクトがなければ作ることができないものだろう。

「お茶のことはこれからも勉強し続けなければいけませんし、それに終わりはありません。勉強しに行きたい茶農家さんが日本各地にたくさんいますし、今度台湾に行ってお茶作りを見てくる予定なんです。まだまだ知らないことばかりということが、本当に面白いです」

銀座という日本の文化の中心地で、誰も知らなかったお茶の可能性をカクテルとして発信する［Mixology Salon］。日本茶が世界的に注目を集めるようになっている今、そうした場所が銀座にあることはとても大きな意義があるのではないだろうか。各地の様々な茶農家が独自のこだわりを持って最高のお茶を作っているように、赤坂さんたちミクソロジストもミクソロジーの視点からお茶の可能性の極限を追求している。いわば二つの世界の求道者たちの道が交わる、唯一無二の場所が［Mixology Salon］。お茶という文化にとって、決して失ってはいけない場所である。

Mixology Salon｜ミクソロジーサロン
さまざまな技術を駆使しここでしか飲めないカクテルに仕立てるMixologyが提案する、お茶を専門としたカクテルバー。
東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
13:00〜23:00 (LO 22:00)、定休日はGINZA SIXの休みに準じる
instagram.com/mixology_Salon

赤坂孝太｜Kota Akasaka
北海道生まれ。前職ではホテルのバーテンダーとして働いていたが、2019年にスピリッツ＆シェアリング株式会社に入社し、ミクソロジーサロンのバーテンダーに。

Photo by Misa Shimazu
Text by Rihei Hiraki
Edit by Yoshiki Tatezaki